RENGA IN SAOR

Dopo aver salato e affumicato il filetto di arringa, lo lasciamo in ammollo prima in acqua fredda
e poi un breve passaggio in abbondante acqua bollente per 30-40 minuti e facciamo raffreddare
rapidamente, basterà metterli all’aperto per poco tempo nei climi invernali. Se il vasetto è piccolo ritagliare i filetti alla misura che serve, altrimenti usate i filetti interi, aggiungere come decoro i peperoni grossolanamente tritati e capperi sbollentati in ½ acqua e ½ aceto dove aggiungerete 20% di zucchero e un pò di sale. Preparare la composta coprendo di Olio Extra Vergine d’Oliva avendo cura che non rimangano bolle d’aria. Ho ereditato questa ricetta da mio Zio Beppino e da sua moglie Gianna, bottegai di 2° generazione a Parona, frazione di Verona, dove il primo giorno di quaresima si celebra la famosa festa.
Così, come 40 anni fa alla Bottega de Corgnan, il lusso della semplicità.


GIARDINIERA

Walter Ceradini amico e norcino, ha il Suo laboratorio in Valpolicella e una meravigliosa cantina di affinamento dei salumi a Rivoli Veronese. Questa soppressa sposa benissimo la nostra giardiniera, per l’esecuzione si procede così: preparare la bagna con 1/3 acqua, 1/3 Vino bianco 1/3 aceto, aggiustare di sale ed aggiungere il 20% di zucchero e qualche foglia d’alloro.
Preparate lavate e mondate le verdure tuffarle separatamente nella bagna facendo riprendere il
bollore; iniziate dalle verdure bianche poi verdi poi gialle e ultime le rosse o viola. Per ogni verdura cercate di regolarvi sul tempo, devono essere al dente ma non scotte, le prime volte non fatene grosse quantità. Fate raffreddare le verdure separatamente prima di assemblarle, i colori così rimarranno belli vivi. Giancarlo Perbellini nel 88 era già chef di livello e nel Suo nuovo ristorante accarezzava l’idea di conserve antiche come la giardiniera: devo a Lui lo spunto e la ricetta di questa giardiniera.